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和三盆糖 岡田製糖所 ~徳島~
コンフィチュールに欠かせない大事なモノ・・・お砂糖

砂糖が日本に来たのは奈良時代で当時は薬として 大仏さまに奉納した記録も残っているとか

素材に合わせて砂糖を使い分けるとコンフィチュールの仕上がりが違います。

そんな大切なお砂糖の勉強会や工場見学でいつもお世話になっています 増尾商店さんに徳島まで連れて行っていただきました


お目当ては 日本独特の伝統的な砂糖のひとつ 和三盆糖 の見学です

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サトウキビよりも細かい竹糖と呼ばれる在来種サトウキビ

香川産は讃岐和三盆糖

徳島産は阿波和三盆糖と呼ばれています。

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徳島でも伝統製法を守って手作業で和三盆糖を作られています 岡田製糖所 さん

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原料のサトウキビが並んでいます。乾燥を防ぐために、放水されていました。

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ブログのアップが遅れていて・・・行ったのは2月の終わりだったのですが

最終のサトウキビで、残りわずかな量でした。最盛期は一面、山積みに置かれているそうです

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竹糖を砕いて圧搾していきます

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絞り汁を加熱してアクを引き、煮詰めていきます。

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煮詰め具合は、熟練の職人さんの経験と勘で決めていきます。

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やはり職人の仕事。機械で出来ない人間の技。勘で・・・共感するなあ・・・結局はカンですわ

煮詰めて結晶化させた 白下糖です

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そして 和三盆 のスゴイ技

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押し槽と呼ばれる テコの原理を利用した箱の中に白下糖を入れて圧力をかけ 中に含まれている糖蜜をゆっくり押し出していくと 密が抜けた分 褐色だった白下糖は色が抜けて白くなっていきます

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水分が抜けてしまった状態で圧力をかけ続けても それ以上白くなることはありません

そこで 水を加えて練ることで糖蜜を溶け出させ また 押し槽に入れて圧力をかけという作業を繰り返すことで 徐々に糖蜜を抜き 白くしていくのです

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昔はこれを盆の上で 三回繰り返したから三盆糖という名前がついたそう

現在ではさらに白くするために 4~5回行うそうです

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回数が曖昧なのは その時の気温や色を見て決めるから

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職人さんの手作業で砂糖に水を加えてこねる

どのくらいの水を加えるのかは砂糖の状態や気温などによって調整されるんです

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やっぱり すべては職人さんの経験によるカンで行われるんです


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見学したあとに、いろんなお話をお聞きし 和三盆の虜になりそうでした・・・

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近所の農家さんのイチゴに 贅沢にも、和三盆糖をつけていただきました

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イチゴの甘味と酸味を邪魔せずに、やわらかい甘味が加わり 和三盆のおいしさが引き立ちます



二百年の伝統製法を受け継ぐ手作りの和三盆糖

職人の技と技術に感動しました。

和三盆の美味しさを皆さんにもっと紹介できたらなあ。。。

これは 大切な使命です。 そして 勘を大切に・・・私は今日もコンフィチュールを炊いていますよ


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【2011/04/17 00:33】 コンフィチュールのお仕事 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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